汪曾祺在昆明吃雞

◎成健

1939年夏，汪曾祺考入西南聯(lián)大國(guó)文系，在昆明學(xué)習(xí)生活了7年，云南美食在他舌尖上留下了極其深刻的印象，以至于他畢生念念不忘。

滇菜在選料用料和烹飪技法上俱有獨(dú)到之處，尤其注重食材本味。其中以雞為主料的菜肴精彩紛呈，風(fēng)味誘人，汪曾祺和一幫同學(xué)曾不惜傾囊而出，以大飽口福。

中國(guó)人很會(huì)吃雞，“如果全國(guó)各種做法的雞來一次大獎(jiǎng)賽，哪一種雞該拿金牌？”汪曾祺自問自答，“我以為應(yīng)該是昆明的汽鍋雞。”正義路近金碧路處有一家專營(yíng)汽鍋雞的店鋪，店里有一塊匾，上寫“培養(yǎng)正氣”。他家的汽鍋雞特別鮮嫩，湯清如水，香味撲鼻，而且屢試不爽。昆明本地人想吃汽鍋雞，就說：“我們?nèi)ヅ囵B(yǎng)一下正氣。”

汽鍋雞的做法屬于獨(dú)樹一幟，而白斬雞則天南地北比比皆是。昆明人管白斬雞叫“涼雞”，汪曾祺對(duì)昆明涼雞贊不絕口。玉溪街賣餛飩的攤子上都擺著兩三只肥白的熟雞，隨要隨切，有同學(xué)戲稱之為“坐失良機(jī)（坐食涼雞）”。有一次，汪曾祺和老師沈從文閑逛到玉溪街，老師“在一個(gè)米線攤上要了一盤涼雞，還到附近茶館里借了一個(gè)蓋碗，打了一碗酒”。那雞那酒，滋味悠長(zhǎng)。

在汪曾祺看來，昆明人喜歡做蒸菜，正義路、玉溪街都有賣蒸菜的店。“蒸雞、蒸骨、蒸肉，都放在直徑不到半尺的小蒸籠中蒸熟。……蒸菜都酥爛，蒸雞連骨頭都能嚼碎。”讀到“酥爛”二字，能教人垂涎欲滴。

映時(shí)春位于武成路東口，這家館子最受歡迎的招牌菜是油淋雞。“生雞剁為大塊，以熱油反復(fù)澆灼，至熟，盛以一尺二寸的大盤，蘸花椒鹽吃，皮酥肉嫩。一盤上桌，頃刻無余。”汪曾祺覺得如此大塊吃雞，實(shí)乃平生一大快事。

汪曾祺不僅會(huì)吃，也會(huì)做，唯一的弱點(diǎn)是不敢殺雞。汪曾祺在給朋友的信中提起：“有一天買了三只活的筍雞，無人敢宰，結(jié)果是我操刀而割。生平殺活物，此是第一次，覺得也嘸啥。雞很嫩，做的是昆明的油淋雞。”但據(jù)說他殺雞時(shí)哆哆嗦嗦，一點(diǎn)也不輕松自如。

護(hù)國(guó)路有一家地道的昆明老館子?xùn)|月樓，東月樓的大廚有一道拿手好菜醬雞腿，汪曾祺的評(píng)價(jià)是“入味，而雞肉不‘柴’”。甬道街的紅燒雞，也是汪曾祺津津樂道的本地名菜。1991年，汪曾祺再訪昆明時(shí)，《滇池》雜志的幾位編輯陪他去逛甬道街，汪曾祺指指點(diǎn)點(diǎn)告訴他們：“這里原來有一家館子，雞做得很好，昆明人想吃雞，都上這家來。”

除了飯館里各擅勝場(chǎng)的烹雞手法，街頭小吃也將雞的料理做到極致，其材料主要是雞雜和雞頭雞腳。雞頭雞腳，鹵煮；雞肫雞肝如糖葫蘆一般用篾條穿成一串；雞腸則緊緊地盤成圓形，像素雞一樣切成片買，汪曾祺介紹，此物“耐嚼，極有味，而價(jià)甚廉，為佐茶下酒妙品”。

雞除了作為主打食材，也可以配料的角色大放光彩。如極富地方特色的過橋米線，生雞片之類固不可少，一碗封了厚厚的一層雞油的湯更是不可或缺。這碗湯看上去沒有熱氣，其實(shí)溫度極高，生肉片生魚片推下去，即刻便熟。“雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。”汪曾祺稱贊過橋米線，絲毫不吝美言。

云南人養(yǎng)雞多，云南山高林深，當(dāng)?shù)靥囟ǖ臍夂蚝铜h(huán)境養(yǎng)出來的雞，成就了絕妙美味。以“培養(yǎng)正氣”的汽鍋雞為例，其最大秘訣就在于選用了武定壯雞。而當(dāng)年“玉溪街賣的雞據(jù)說是玉溪雞”，汪曾祺說過：“云南的玉溪雞非常肥嫩，肉細(xì)而湯清。”

然而多年以后，汪曾祺故地重游，“培養(yǎng)正氣”和東月樓，以及曾在街頭巷尾叫賣的雞雜，全都沒了蹤影，其它飯館的汽鍋雞也今不如昔了。接待他的朋友“特意買到一只武定壯雞，做出汽鍋雞來”，那個(gè)味道，跟他50年前在昆明吃的還是一樣。汪曾祺對(duì)此頗有感慨，言語間不免包含許多惋惜和無奈。

汪曾祺寫過好幾篇關(guān)于昆明老味道的散文，匯總起來，幾乎是一幅完整的春城美食地圖。盡管時(shí)移世異，當(dāng)年的一些美食和飯館早已不復(fù)存在，但他的文字里卻留下了永不消逝的珍貴的回味。