“老饕”乾隆的江南美食之旅（上）

“據(jù)說當年乾隆皇帝南巡的時候”——諸多地方美食介紹憑這句經(jīng)典開場白，讓六下江南的乾隆皇帝成了自己的最佳“帶貨人”。

當然，乾隆皇帝六次南巡，江南上至封疆大吏下至平民，將乾隆皇帝的衣食住行伺候得無微不至且樣樣都是最高級別的享受，珍饈美味自然是少不了的。所以讓乾隆皇帝來“帶貨”，也只是基本的事實之上，想盡可能沾點“名人效應(yīng)”罷了。

不過，南巡的乾隆皇帝到底都吃了什么？傳說自然不會件件真實，但以可靠史料為依據(jù)，依然不難想象那極致奢靡的美味。

（清）乾隆御筆《西湖圖》，故宮博物院藏

徽菜接駕乾隆帝

兩淮鹽商，在清代已是天下商人中最富最貴的群體，這其中還要再推出“兩淮八大總商”，其財富之巨，說是富可敵國恐怕也不為過。八大總商之首，是客居揚州經(jīng)營鹽業(yè)的徽商江春。他以“一夜堆鹽造白塔，徽菜接駕乾隆帝”的創(chuàng)舉聞名于世，“以布衣結(jié)交天子”，被同行譽為“至榮”，無人能出其右。

（清）青玉團菊紋菊瓣式扁盒，故宮博物院藏

雖然江春長居揚州，但他的衣食住行無一不盡力維持徽州特色，家廚皆是徽菜名廚，聽戲賞的是徽劇家班的表演。憑著早年尚存科舉顯達之心潛心苦學(xué)，結(jié)交士林得來的修養(yǎng)氣質(zhì)，江春的審美與趣味皆遠超一大部分還只會附庸風(fēng)雅的同行，也就更能揣摩抓準皇帝的心思——乾隆皇帝久居北京，又因滿族習(xí)俗，宮中膳食多以牛、羊、鹿、狍等獸肉為主料，滋味肥美醇厚，相比之下精選時鮮菜蔬特制的徽菜，清新爽口，不油不膩，定是乾隆皇帝平素在宮里難得一見的，用于南巡接駕，想必就能靠嘗鮮之感取悅上意。

（清）青玉光素茶碗，故宮博物院藏

果不其然，乾隆皇帝也說：“江南蔬菜好，可擇其清新者為之”、“蔬食殊可口，勝鹿脯熊掌萬萬矣。”

當然，兩江總督、巡鹽御史、蘇州織造之類的江南大吏，也未必想不到這層，他們是南巡中理所當然的獻食者，然而六次南巡，“布衣江春”之名次次都在獻食者的行列中，顯然是他所能獻上的地道徽菜，確實牢牢抓住了乾隆皇帝的心和胃。

在江春為接駕而準備的食單中，茶飲是徽州錫格子茶，并輔以徽州傳統(tǒng)茶點頂市酥、寸金糖、交切片等；果品則有歙縣三潭枇杷、黟縣里仁香榧等。

（清）金鑲玉柄果叉，故宮博物院藏

又因乾隆皇帝酷愛火鍋，江春不忘呈上績溪節(jié)慶家宴上的傳統(tǒng)徽菜“績溪土火鍋”，“一層素來一層葷，素在下邊葷在上”，香菇、冬筍、干蕨菜、干豆角等江南菜蔬與鴨肉、兔肉、麂肉等珍禽野味層層疊疊，最上層為雞蛋餃，食材雖多但毫不紊亂，葷素俱備，色味俱佳。

各種江南食蔬中，乾隆皇帝又尤愛春筍，據(jù)傳這一點與其祖父康熙一致，康熙年間曹雪芹祖父曹寅與其妻兄李煦都在江寧、蘇州織造與兩淮鹽政任期內(nèi)多次向朝廷進獻春筍。江春的接駕宴中備有臘香問政筍，將歙縣問政山上挖出的新鮮竹筍與徽州臘肉一同置于砂鍋中，再放入新安江木船上的徽州火籃里保持文火慢燉，船從黎明時分啟航，沿河而下從新安到富春，再進運河，到揚州，上岸入席時，此菜恰到火候，鮮香無比。

（清）銀“甲子萬年”字元寶式火鍋，故宮博物院藏

除了用珍貴食材結(jié)合地道徽州廚藝去貼合乾隆皇帝的喜愛，江春也仔細挑選家常菜色豐富接駕宴席——他事先已知乾隆皇帝注重養(yǎng)生，平素也愛吃青菜、豆腐一類，于是投其所好也準備了相應(yīng)的菜品。以徽州菜油炸制，外表金黃酥脆而內(nèi)部玉白柔嫩的油煎豆腐“金銀白玉板”，以及整根下鍋爆炒，根紅葉綠的徽州菠菜“紅嘴綠鸚哥”。這兩道菜尤其深受乾隆皇帝喜愛，他吃得贊不絕口，還問近侍做這樣的菜要花多少錢，近侍回答說不過數(shù)十錢而已，這讓乾隆更高興了——又好吃還省錢，沒有比這更好的了。

甚至回到京城，乾隆皇帝還念念不忘這樣的美味，要求御膳房照樣還原，沒想到內(nèi)務(wù)府為此記賬竟達數(shù)千錢，乾隆皇帝詢問原因，近侍就詭辯說，這是因為江南風(fēng)味要在北方做很不容易，因此花費甚大。其實這是內(nèi)務(wù)府與御膳房撈油水的老套路了，但乾隆皇帝卻信以為真，并感嘆說：“誠如此，吾每飯不忘揚州矣！”

確實也正是自乾隆南巡后，淮揚菜逐漸在御膳食單中占據(jù)上風(fēng)，乾隆二十年，《蘇造底檔》立檔，檔中有五百多道蘇州菜，御膳房中專門烹制蘇杭菜的廚房即被稱作“蘇造鋪”。

（清）銀里花梨木雕花食盒，故宮博物院藏

膳單的玄機

宮廷飲食亦是禮制的一部分，即便皇帝走出宮廷，在外巡游，也必須以身作則，嚴格遵守。正常在宮中，乾隆皇帝一天只吃兩頓正餐，即早膳和晚膳，早膳時間大概是早上六七點鐘，晚膳時間則是午、未兩個時辰，即中午十二點到下午二點之間，也就是說晚膳其實就是我們?nèi)缃竦奈顼?。正餐之外，還有早點和晚點各一次，早點一般在起床后不久食用，大約是五點左右，晚點也叫“晚晌”，多在下午六點的酉時進行，更接近現(xiàn)在晚餐的含義。

兩頓正餐之后，“或需飲食，則內(nèi)宮別有承應(yīng)之處，其物隨意命進，無定供矣”，這也就是獻食者們的發(fā)揮空間。并且，皇帝一人顯然吃不完一日數(shù)十道的菜品，這些剩下的菜有時甚至是特意留下的，直接可以賞賜后妃，如果留成一桌就被稱作“額食”，用來賞賜臣下，作為讓他們感銘皇恩的手段。

作為最長壽的帝王，乾隆皇帝在飲食上一直盡量保持營養(yǎng)平衡，和滿族傳統(tǒng)主食中溫?zé)岽笱a的肉食相比，他更愛雞鴨肉，尤其喜歡蒸或燉得軟爛的口感。江南本就盛產(chǎn)湖鴨，尤其揚州高郵的麻鴨極為出名，于是獻食的官員們紛紛投其所好，讓各自麾下的大廚發(fā)揮創(chuàng)意呈上相應(yīng)的珍饈。

清乾隆 粉彩四季花卉紋扇面形攢盤 故宮

比如乾隆三十年二月二十六日——

“辰初，蘇州府行宮進早膳，用折疊膳桌擺：皇太后賜雜燴熱鍋一品，酒燉羊肉一品，合皮卷一品，火熏鴨子燉白菜一品（系孫成做）、羊肉片一品。普福進八寶鴨子一品、春筍膾糟雞、火熏鴨子餡包子一品。祥玉進釀鴨子一品、羊烏又燒羊肝攢盤一品，竹節(jié)卷小饅首一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送粳米膳一品、燕窩雞片豆腐湯一品。額食三桌：奶子四品、蘇雞一品（系張成做）、糟火腿一品、糟肉一品（此二品系普福進）、熱鬧肘子一品（系祥玉進）、餑餑八品、十六品一桌，餑餑六品、內(nèi)管領(lǐng)爐食六品、十二品一桌，盤肉八品一桌。”

“二月二十六日未正。蘇州府行宮進晚膳，用折疊膳桌擺：鴨子火熏燉白菜一品、山藥酥肉一品、燕窩火熏肥雞一品（系宋元做）、后送水煮烹菉豆菜一品、蘇造雞肉肘子攢盤一品、發(fā)面火燒一品、象眼棋餅小饅首一品、螺螄包子一品。總督尹繼善進燕窩鴨子唵子熱鍋一品，茄干一品。林貴進紅粘糕火燒一品。普福進火熏加線肉一品，酒燉鴨子一品，什錦豆腐一品，火腿雞一品、白面千層糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送香珠米膳一品（系莊有恭進）、燕窩雞片湯一品。”

“晚晌伺候：肥雞擸鴨腰一品（系宋元做）、豆豉一品、秋梨拌菆麻菜芽一品、酥肉火燒一品（系祥玉進）、茄干一品，豆腐干一品。上進畢。賞皇后鴨腰一品、令貴妃火燒一品、慶妃茄干一品、容嬪豆腐干一品。”

（清乾?。┨藜t飛龍宴盒（附琺瑯碗一套），故宮博物院藏

膳單不僅將南巡每日的膳食安排清楚，也詳盡記載了臣下如何獻食以及菜品最終的賞賜情況。雖然傳統(tǒng)的滿族菜色必有保留，但毫無疑問雞、鴨為主料的大菜分量幾乎要喧賓奪主，普福、高恒、尹繼善這樣的高官，所能獻上的蘇杭菜色可不是一兩張食單能寫完的，僅在乾隆三十年二月初八日到三月三十日就獻食三十多次的尹繼善，還進了江米釀鴨子、春筍酥雞、蘇油野雞瓜、肉丁釀鴨子、燕窩雞皮等菜色，普福的次數(shù)相對較少，但蘇杭特色更為突出，有春筍野雞片湯、八寶鴨子、糯米鴨子、燕窩火熏鴨子等。