專(zhuān)訪｜張良仁，孤獨(dú)美食家與快樂(lè)挖土人

自從當(dāng)上美食博主，張良仁教授的生活開(kāi)始如明星趕通告一般忙碌起來(lái)。

他上周的行程表是這樣的：周一，上午拍攝北京烤鴨，下午核對(duì)英文字幕；周二，上午準(zhǔn)備課件，下午、晚上，兩堂大課；周三，上午拍攝東晉墓展，下午給研究生開(kāi)組會(huì)，晚上直播連線吃燒烤；周四，上午拍攝奶茶，下午拍攝羊蝎子；周五，全天采訪……

對(duì)于成為“網(wǎng)紅”這件事，張良仁仍在學(xué)習(xí)中。南京大學(xué)歷史學(xué)院所在的仙林校區(qū)，離市區(qū)二三十公里，他在這里工作了9年，活動(dòng)半徑不超過(guò)周邊5公里。吃飯基本在家和食堂解決，朋友來(lái)了，也出去小搓一頓，雖喜歡美食，卻遠(yuǎn)算不上“吃貨”?？扇缃?，隔兩天就得進(jìn)城覓食，店在哪里，他就在哪里。

高冷嚴(yán)肅的學(xué)者范兒也開(kāi)始“瓦解”。親戚朋友不敢相信，發(fā)來(lái)微信，“這是你拍的？”家人最初訝異，后深表支持，覺(jué)得他做短視頻后，人可愛(ài)多了。學(xué)生們刷抖音，發(fā)現(xiàn)平日不茍言笑的教授竟會(huì)一本正經(jīng)地“玩梗”，上課再見(jiàn)面，常露出會(huì)心微笑。

再上街，也不能一味埋頭走路了，被認(rèn)出的次數(shù)越來(lái)越多。一次下課后，張良仁回辦公室，剛把自行車(chē)停下，一個(gè)學(xué)生上前打招呼。對(duì)方來(lái)自“隔壁”的中醫(yī)藥大學(xué)，跨校來(lái)“追星”，和他講了幾句話，就感動(dòng)得不行。張良仁也嚇一跳，“沒(méi)想到我有這么大的魔力”。

當(dāng)一位54歲的考古學(xué)家決定放棄“教授包袱”，努力成為一位美食博主，這背后究竟發(fā)生了什么？

·張良仁的美食探店視頻。

“不會(huì)考古的美食博主不是好教授”

“既做中國(guó)考古，也做世界考古，訪問(wèn)、發(fā)掘過(guò)的國(guó)家，加起來(lái)可以繞地球一圈。”入駐抖音的第一條視頻中，張良仁“自報(bào)家門(mén)”。而做外國(guó)考古的一大難題就是經(jīng)費(fèi)短缺，他毫不諱言，之所以產(chǎn)生做短視頻的念頭，就是想“擴(kuò)大知名度”，爭(zhēng)取社會(huì)力量的支持，讓更多人了解考古的意義價(jià)值。

“對(duì)我來(lái)說(shuō)，考古學(xué)既是打開(kāi)歷史真相的一把鑰匙，也是探索人類(lèi)社會(huì)發(fā)展規(guī)律的一個(gè)入口。但是我們得到了知識(shí)，不應(yīng)壟斷在我們手里，而是應(yīng)該飛入尋常百姓家。”張良仁說(shuō)。今年7月，在幾位朋友的幫助下，他開(kāi)設(shè)了抖音賬號(hào)。考古學(xué)內(nèi)容豐富，從哪里講起呢？一番討論后，他們決定從最貼近大眾日常生活的美食入手，“摘下考古學(xué)高冷神秘的面具，讓更多小伙伴看到這個(gè)學(xué)科可愛(ài)、溫暖的內(nèi)在”。

一期視頻的誕生也是一次集體作戰(zhàn)：團(tuán)隊(duì)成員先去踩點(diǎn)、撰寫(xiě)腳本，張良仁審定核心素材，確認(rèn)文字準(zhǔn)確到位后，開(kāi)始探店錄制，回來(lái)再配音解說(shuō)，由后期進(jìn)行剪輯、修改。

他們先從南京人熟悉的美食開(kāi)始，專(zhuān)門(mén)做了一個(gè)“吃鴨”系列，起名“鴨生不易”。拍南京烤鴨，張良仁招呼老板，“來(lái)1/4前脯，再搭一個(gè)脖子。”派頭地道，架勢(shì)熟練，一邊請(qǐng)“粉絲先吃”，一邊科普金陵的鴨如何隨朱棣到了北京，成為今日登堂入室的國(guó)宴大菜。拍鴨油燒餅，他肩托小黃鴨出場(chǎng)，一口咬下鼓起圓潤(rùn)肚腩、渾身沾滿芝麻的燒餅，慢慢追溯燒餅的歷史。拍芋泥香酥鴨，他扣下正放著青春偶像劇的iPad，說(shuō)這道被電視劇帶火的美食是新發(fā)明的料理，“沒(méi)什么好講”，隨后又在“王子請(qǐng)上課”的請(qǐng)求中，欣然講起光緒帝陰差陽(yáng)錯(cuò)發(fā)明香酥鴨的軼事。

· 張良仁介紹鴨油燒餅。

因?yàn)榇髦弊?、背著?shū)包走街串巷覓食的形象，網(wǎng)友們稱(chēng)張良仁為“中國(guó)版‘孤獨(dú)的美食家’”。他有時(shí)在王家衛(wèi)式的抽幀影像中登場(chǎng)，與茶餐廳的燒鵝相隔0.01公分對(duì)視；有時(shí)又在《亂世巨星》的BGM中現(xiàn)身夜市，古惑仔般雙手插兜，擺滿一桌臭豆腐、苕皮、烤冷面。一籠湯包的歷史，他從7000年前的蒸籠講到宋朝的“山洞梅花包子”；一碗餛飩的演變，他從三國(guó)的《廣雅》說(shuō)到清代的《隨園食單》；一次旋轉(zhuǎn)小火鍋挑戰(zhàn)，每一筷子下去都是歷史：南宋誕生的油條、唐朝就有的腐竹、北宋普及的面筋，就連方便面也不是日本人安藤百福的首創(chuàng)，早在18世紀(jì)，中國(guó)書(shū)法家伊秉綬就發(fā)明了它的前身“伊府面”……

這些年來(lái)，習(xí)慣了面對(duì)土、面對(duì)書(shū)、面對(duì)文物，這一次要面對(duì)鏡頭，對(duì)張良仁來(lái)說(shuō)，挑戰(zhàn)可謂艱巨。為此，他專(zhuān)門(mén)請(qǐng)了一位播音員糾正發(fā)音和吐字，暑假期間每天讀一首唐詩(shī)，把“黑化肥會(huì)揮發(fā)”掛在嘴邊。團(tuán)隊(duì)里的年輕人熟悉網(wǎng)絡(luò)用語(yǔ)，教他用在視頻里，他雖然內(nèi)心吐槽：“YYDS也叫夸人，漢語(yǔ)都貧乏到什么程度了？”但也照單全收，對(duì)著鏡頭往老鴨粉絲湯里倒上辣油，“簡(jiǎn)直絕絕子”。

· 張良仁品嘗老鴨粉絲湯。

演技也是一大難題。一開(kāi)始，張良仁吃著吃著就忘詞了，表情也僵硬奇怪，再加上被圍觀，渾身不自在。后來(lái)慢慢習(xí)慣了，也開(kāi)始體驗(yàn)到演員的不容易。“好吃的東西，在你拍的時(shí)候都不好吃了。端上來(lái)熱氣騰騰的，各個(gè)角度拍一遍，幾十分鐘過(guò)去了，吃到嘴里，菜都涼了，面條、粉絲也坨了，還得演出特別美味的樣子。”

到現(xiàn)在為止，張良仁給自己的演技打59分，“差一點(diǎn)及格，還要繼續(xù)學(xué)習(xí)”。

“挖土”的豐滿與充足

想當(dāng)年，張良仁剛學(xué)考古時(shí)，也曾經(jīng)歷過(guò)一個(gè)“差生”的苦惱。

1987年，他考大學(xué)，報(bào)的是北大國(guó)際金融專(zhuān)業(yè)，因分?jǐn)?shù)不夠，調(diào)劑進(jìn)了考古系。“給我們上課的都是大牌教授，像宿白、嚴(yán)文明、呂遵諤這些老先生，講的都是特別專(zhuān)業(yè)、宏大的主題。”張良仁覺(jué)得這樣的配置有點(diǎn)“暴殄天物”，作為一個(gè)毫無(wú)基礎(chǔ)的本科生，他學(xué)得艱難吃力。

4年后畢業(yè)，張良仁進(jìn)入中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所，分到商周室。第一次下田野，他去了陜西的豐鎬遺址，發(fā)掘了一些小墓葬，接觸到真實(shí)的青銅器，找到了一點(diǎn)入門(mén)的感覺(jué)；此后幾年，又參與了二里頭、偃師商城的發(fā)掘工作，置身這些著名的考古現(xiàn)場(chǎng)，也漸漸體味到“挖土”生涯的豐滿和充足。

那時(shí)候，在商周考古領(lǐng)域，寫(xiě)的大多是夏商文化分界、先周文化、偃師商城性質(zhì)之類(lèi)的論文。這些問(wèn)題，前輩大家們已討論了不少，新意難尋，想找新方向又缺乏靈感，張良仁決定出國(guó)留學(xué)，改學(xué)外國(guó)考古。

2000年，他進(jìn)入美國(guó)加州大學(xué)洛杉磯分校，學(xué)俄羅斯考古。語(yǔ)言是要闖的第一關(guān)，日語(yǔ)、法語(yǔ)、英語(yǔ)、俄語(yǔ)，關(guān)關(guān)難過(guò)，“那時(shí)已經(jīng)30多歲，記憶力開(kāi)始衰退，學(xué)起來(lái)很費(fèi)勁”。他修了不少課程，日本考古、印度考古、美洲考古、中亞考古……視野打開(kāi)后，發(fā)現(xiàn)到處都有學(xué)術(shù)問(wèn)題可以做。

那幾年，張良仁常跑俄羅斯，看博物館和遺址，收集考古文獻(xiàn)。2004年，他在新西伯利亞待了半年，住在當(dāng)?shù)匾晃皇忻窦抑校灾迮Ｅ?、肉丸子和干硬的面包，?jiàn)識(shí)了那里冬天的酷寒。零下30攝氏度，路上全是厚厚的雪，走在上面，踩沙子的感覺(jué)。來(lái)年春天，雪慢慢融化，滿街都是冰，走著走著就滑倒，反觀俄羅斯老頭老太，穩(wěn)如磐石。

· 2016年，張良仁在俄羅斯發(fā)掘。

大部分時(shí)間，他泡在圖書(shū)館里，看到一本有用的書(shū)，就趕緊借出來(lái)復(fù)印。“復(fù)印費(fèi)一頁(yè)一盧布，換算成人民幣，兩毛五一張。我是整本的印，印了一堆，花了幾萬(wàn)塊，又把這些書(shū)寄回美國(guó)，反復(fù)地倒騰，費(fèi)錢(qián)，又耗精力。”

2014年，張良仁來(lái)到南京大學(xué)，啟動(dòng)了醞釀已久的外國(guó)考古項(xiàng)目：在俄羅斯，中俄聯(lián)合考古隊(duì)在阿爾泰邊疆區(qū)開(kāi)展了調(diào)查發(fā)掘，研究額爾齊斯河沿線的人群遷徙、冶金技術(shù)、農(nóng)業(yè)和家畜傳播；在伊朗，中伊聯(lián)合考古隊(duì)揭開(kāi)了納德利土丘的神秘面紗，在這處古絲綢之路的重要路段，考察文化的交流與互動(dòng)。

在國(guó)外考古，常常遭遇不同工作模式的轉(zhuǎn)換碰撞。在中亞草原上，張良仁他們體驗(yàn)了俄式發(fā)掘的“簡(jiǎn)單粗暴”。那里地層簡(jiǎn)單，“挖土就行”，但人煙稀少，雇不到民工，只能自己干。于是第一天布完方，學(xué)生、老師每人一把鐵鍬，開(kāi)始挖草皮，此后每天的工作就是挖土，扔土，再挖土，再扔土，掄圓膀子干了一個(gè)月的力氣活。

在伊朗高原，則輪到“洛陽(yáng)鏟”大展神威了。這一中國(guó)獨(dú)有的考古鉆探工具，輕便、快速、高效。“探鏟打入地下，把土提上來(lái)，據(jù)此識(shí)別下面有什么遺跡，很快就把一大片區(qū)域摸清楚了。”伊朗的考古學(xué)家很感興趣，特意派人來(lái)學(xué)習(xí)，張良仁手把手將鉆探技術(shù)傳授給外國(guó)同行，最后把探鏟送給了他們。

· 2018年，張良仁在伊朗作學(xué)術(shù)交流報(bào)告。

至于風(fēng)吹雪打、日曬雨淋，則和國(guó)內(nèi)考古并無(wú)二致。對(duì)張良仁來(lái)說(shuō)，考古辛勞的背后也有愉悅和享受：白天在天寒地凍的工地上發(fā)掘，晚上坐在溫暖的房子里喝茶吃馕，感受的是另一種詩(shī)意；炎炎夏日去當(dāng)?shù)厝说霓r(nóng)場(chǎng)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，在樹(shù)蔭下鋪上毯子，吃著瓜果，納涼消遣，也很愜意。更不用提那些琳瑯滿目的異域美食：伊朗的烤馕、藏紅花米飯，俄羅斯的酸奶、冰激凌、大串烤肉，中亞的羊肉抓飯、甜度驚人的桑葚……

張良仁開(kāi)始如數(shù)家珍地“報(bào)菜名”，作為美食博主，他希望未來(lái)的探店之旅能走得更遠(yuǎn)些。

人間煙火里蒸騰著大學(xué)問(wèn)

張良仁也希望，中國(guó)的考古事業(yè)能繼續(xù)開(kāi)疆拓土。

這些年，他開(kāi)設(shè)《世界考古》課程，帶領(lǐng)學(xué)生奔赴國(guó)外考古工地，拓展他們的視野和工作范圍。在他看來(lái)，世界考古是中國(guó)考古學(xué)未來(lái)的發(fā)展方向，“只有‘走進(jìn)世界’，才能‘走出自己’；只有‘認(rèn)識(shí)世界’，才能‘認(rèn)識(shí)自己’”。

“過(guò)去，是英國(guó)、法國(guó)、美國(guó)的考古學(xué)家們?nèi)シ侵?、去西亞、去南美做發(fā)掘；現(xiàn)在，身處一個(gè)崛起的大國(guó)，該輪到我們的考古學(xué)家為世界考古作些貢獻(xiàn)了。”張良仁說(shuō)，“現(xiàn)在的影視作品、自媒體平臺(tái)講歷史，總是圍著秦始皇、漢武帝、唐太宗轉(zhuǎn)，但老百姓也需要了解世界，熟悉亞歷山大、拿破侖、伊麗莎白女王這些人。這就要求我們的學(xué)者走出去，了解當(dāng)?shù)氐拿袂槊袼?、歷史文化，向大眾傳遞、科普這些知識(shí)。這樣當(dāng)我們探討一些國(guó)際問(wèn)題時(shí)，就不會(huì)再一廂情愿、自說(shuō)自話，或上綱上線、反應(yīng)過(guò)度，而是更客觀、更公允一些。”

· 2011年，張良仁訪問(wèn)塔吉克斯坦，享受中亞美食。

有些學(xué)者當(dāng)了“網(wǎng)紅”就不再精進(jìn)學(xué)問(wèn)，只吃老本了。張良仁不想放棄，他還有很多學(xué)術(shù)問(wèn)題想研究，很多考古愿望想實(shí)現(xiàn)。當(dāng)然，也要繼續(xù)做好美食博主，原本只是作為“曲線救國(guó)”手段的這份事業(yè)，也給他打開(kāi)了一片新天地。以前，他對(duì)俄羅斯的了解比江蘇多多了，做了短視頻后才發(fā)現(xiàn)，自己生活的城市還挺可愛(ài)，好吃的東西很多，每家店背后都有一段創(chuàng)業(yè)史，于是越走越來(lái)勁。

每次探店，張良仁都會(huì)和店主們聊天。他發(fā)現(xiàn)，知識(shí)生產(chǎn)并不為學(xué)者所壟斷，老百姓的日常勞動(dòng)和生活中，往往埋藏著知識(shí)的富礦，打開(kāi)他們的人生經(jīng)歷，就是一本書(shū)。他去過(guò)的那家湯包店，老板年輕時(shí)去上海學(xué)藝，回南京開(kāi)店，二十年如一日，沒(méi)生過(guò)病，也不應(yīng)酬，天天守著小店，勤勤懇懇掙一份收入。為照顧街坊舊鄰，包子一直走低價(jià)路線，從當(dāng)年的3塊到如今的12塊，在一籠湯包20多塊的平均行情下，是獨(dú)屬于街邊小館的厚道溫情。

· 網(wǎng)友稱(chēng)張良仁為“中國(guó)版‘孤獨(dú)的美食家’”。

還有那家賣(mài)餛飩的小店，張良仁去了兩次。老板白發(fā)白須，酷似宮崎駿。餛飩是柴火燒的，木頭來(lái)自別人扔掉的舊家具，讓從小吃柴火飯長(zhǎng)大的張良仁，多了幾分親切，“比天然氣燒的餛飩味道好”。店主有情懷，遇到困難的人走進(jìn)店，手比個(gè)“A”字，就算接通暗號(hào)，可得一份免費(fèi)套餐；窮游的年輕人來(lái)了，喊一句 ：“老爺爺，還有愛(ài)心套餐嗎？”他就端上燒餅和餛飩，不收錢(qián)。

這些人間煙火里，蒸騰著大學(xué)問(wèn)，不見(jiàn)于文字，卻在日日上演。張良仁想通過(guò)自己的美食探店把這些記錄下來(lái)，“這樣我們就給后代留下了一份文獻(xiàn)資料，未來(lái)的他們可以跟著視頻，來(lái)研究今天的我們。”

那份驚喜，可能并不亞于今天的我們?cè)诓┪镳^里，看到商人的蒸籠和唐人的餛飩時(shí)，在舌尖上感受到的血脈覺(jué)醒吧。